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拆解美式 BBQ 烤肉醬的風味組成
BBQ烤肉食材用品專賣 / 2021-07-23
編輯: Patricia Ma
 

美式烤肉要好吃,「外焦內嫩」和「令人吮指回味的酸甜醬料」最是關鍵。前者你可以使用真空低溫烹調,或者以烤箱低溫慢烤,最後以高溫烤到焦香。後者的問題點則出在台灣市售的美式烤肉醬不但選擇少,滋味也不夠亮眼,不是過甜,就是有著不真實的煙燻味,或者詭異的黏稠質地。

其實美式 BBQ 醬自己做非常簡單,食材也很容易取得,Bon Appétit 報導:

美式 BBQ 醬的通用公式
一切都從番茄醬底開始,美式烤肉醬的風味組成很細緻,Bon Appétit 的美食編輯 Rick Martinez 說。風味的理想比例各地不同,好比卡羅萊納州南方偏好芥末味重些,但東北部則傾向以醋為主角、酸味強烈的醬汁。但不管再怎麼變,基本上都能參照下述公式調整:

番茄基底+甜+酸+鹹+辣+煙燻

番茄基底
如果你真的打算從無到有自製 BBQ 烤肉醬,首先要從爆香洋蔥和大蒜開始,Martinez 說。使用中型湯鍋,以低溫慢炒至色澤金黃,當香氣濃郁到再也受不了,就是以酒水溶解焦香物(deglaze) 的好時機。為了提升風味,最好用啤酒取代水,其中拉格啤酒不但便宜,收汁後苦味也較淡,像是台啤、海尼根、百威、青島都屬於此類啤酒。「使用葡萄酒或威士忌,例如 Jack Daniels 的效果也很好,」Martinez 說,但使用過程要格外小心。酒精濃度高的烈酒,像是波本酒就很容易引燃火焰,所以下酒時最好遠離鍋子。

一旦酒水稍微蒸發,就可以加入番茄醬汁。如果選用番茄膏 (paste),就用兩杯左右的清水稀釋,或是直接使用罐頭番茄糊 (purée)、番茄醬汁 (sauce)¹。接著以甜、酸、鹹、辣、煙燻調味,並以小火慢燉 30-45 分鐘濃縮,直到醬汁能沾附在木湯匙上而不會滴汁,但卻仍然是液態的程度即可。

¹ 非番茄沾醬 (ketchup)。


要吃多甜完全取決於個人口味,但值得注意的是,滋味較有深度的甜味會比精煉過的白砂糖來的更好。Martinez 偏愛帶有類似焦糖風味的糖蜜 (molasses)、楓糖漿以及紅糖。他另外提出一個專業建議:如果烤肉前先抹上醬汁,那麼最好醬汁裡先不要加太多糖。因為含糖量越高越容易燒焦,導致醬汁變苦。

酸/ 澀
酸澀味是烤肉醬的組成風味中最難意會的,但出色的醬汁少不了鮮明刺激的酸味,中和肥潤濃郁的烤肉。幾滴蘋果酒醋可謂經典,但任何一款自己喜歡的醋都可以,用量或多或少全看個人喜好。


醬汁嘛,永遠少不了鹹味。優質的猶太鹽提味效果已經很好,但難道這樣就滿足了?Martinez 喜歡用既鹹又妙的伍斯特醬來點猛的。另外,日式照燒醬 (Teriyaki) 或醬油不但能增添鹹味,還能創造光亮誘人的色澤。


你是無辣不歡的人嗎?烤肉醬的辣味來源有不少選擇。Martinez 偏愛用紅辣椒片為醬汁增添些許口感。反之,若希望烤肉醬的質地滑順如絲,則可以選擇以醋為基底的液態辣醬,例如 Tabasco。嫌這些辣度不夠看,想要喉嚨如火燒般刺激?那就交給卡宴辣椒粉吧!

煙燻
煙燻味是美式烤肉的重點風味,然而卻沒有任何調味料能取代以木柴燻烤數小時所產生的濃厚煙燻香,但如果只是在家烤豬肋排,煙燻紅椒粉可以說是自製烤肉醬的絕佳利器。Martinez 另外也建議使用墨西哥煙燻辣椒 (chipotle) 或煙燻鹽來營造香氣。另外,編者猜想或許充滿煙燻氣息的正山小種紅茶葉也能達到效果。

快手妙招
最後,其實 Martinez 承認他並不常從頭開始自製烤肉醬。大多時候,他只會拿自己喜歡的市售品牌烤肉醬來「修改」一番,加入爆香洋蔥與大蒜的番茄底醬,再灑幾滴這個那個,稍微調整味道平衡。但他通常不會再加糖,因為罐裝烤肉醬已經很甜,但他絕不會漏掉辣椒、芥末粉和伍斯特醬。偷懶或沒時間慢慢煮醬的時候,這麼做不失為提高效率的好方法!


調味有趣之處就在於不按牌理出牌,只要達成目的,沒人規定非得要怎樣才行。掌握「番茄基底+甜+酸+鹹+辣+煙燻」的公式,自行調整成喜歡的口味,獨創私房 BBQ 醬汁,享受烤肉之樂吧!

文章來源:
All You Need to Make Barbecue Sauce Is This Formula

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Peden + Munk/Bon Appetit, Hector Sanchez/Southern Living, Little Vienna